Les glucides constituent l’un des trois macronutriments avec les lipides et les protéines. Ils ne sont pas essentiels, même si un régime équilibré en contient généralement 50 à 60 %.
Les glucides sont des molécules organiques comportant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle. Leur formule brute est souvent du type (CH₂O)_n avec n ≥ 3.

Les glucides forment une famille très vaste, mais on peut les classer en trois catégories principales selon la longueur de leur chaîne.

1. Monosaccharides
   Ce sont les unités de base (monomères) et possèdent au moins trois atomes de carbone. Ils ne sont pas hydrolysables. Les plus connus sont les hexoses : glucose, fructose et galactose. Ces trois oses sont directement assimilés par l’organisme et fournissent une énergie rapidement disponible.

2. Disaccharides
   Ils résultent de l’association de deux oses (dimère). Les principaux sont : saccharose (glucose + fructose), lactose (glucose + galactose) et maltose (glucose + glucose). Ils doivent être hydrolysés avant d’être métabolisés.

3. Polysaccharides
   Ils regroupent les glucides à chaînes longues (polymères). Les plus connus sont l’amidon (polymère de glucose, forme de stockage des plantes), le glycogène (polymère de glucose, forme de stockage chez l’animal et l’humain dans le foie et les muscles) et la cellulose (polymère structural des plantes, non digestible par l’homme).
   Ces trois polysaccharides sont bien des polymères de glucose, mais leurs structures diffèrent fortement, notamment par le type de liaison (alpha ou bêta) et l’organisation linéaire ou ramifiée.

Sur le plan nutritionnel et énergétique, trois monosaccharides sont réellement métabolisables chez l'humain : le glucose, le galactose et le fructose. Les disaccharides et polysaccharides doivent être hydrolysés en ces trois monosaccharides pour être absorbés et utilisés comme source d’énergie.
Le glucose et le fructose représentent le gros des sucres métabolisés par l'homme. L'organisme peut dériver les autres sucres nécessaires à partir de ces deux-là. Le glucose peut être utilisé directement par glycolyse pour produire de l'énergie ⁽¹⁾. Le fructose et le galactose doivent être transformés au préalable par le foie ⁽²⁾.
On entend souvent que les produits contenant beaucoup de fructose ou de galactose sont à IG bas. Mais, c'est un abus de langage car la glycémie étant la concentration sanguine en glucose, le fructose et le galactose étant d'autres monosaccharides, ils ne peuvent pas avoir d'impact sur la glycémie.

(1) Introduction à la biologie cellulaire et moléculaire, 7.2 La glycolyse, Elaine Beaulieu.
(2) Varki A, Cummings R, Esko J, et al., editors. Essentials of Glycobiology. Cold Spring Harbor (NY): Cold Spring Harbor Laboratory Press; 1999. Chapter 6, Monosaccharide Metabolism. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK20703/